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As substâncias do café e seus efeitos

Quais substâncias são encontradas no grão de café? Como elas agem?

As substâncias do café: A substância mais famosa encontrada no café é a cafeína! Você não tinha dúvidas sobre isso, certo? A cafeína, ou trimetilxantina, é uma xantina que tem efeito estimulante, considerada como a substância psicoativa mais consumida no mundo.

Ela tem seu pico de ação 30-45 minutos após o consumo, aumenta o estado de alerta e concentração e diminui a fadiga.

As substâncias do café - Cafeína a mais conhecida!

As substâncias do café – Cafeína a mais conhecida!

A cafeína também pode causar leve aumento da frequência cardíaca, o que é revertido horas após o consumo.

Também encontramos na bebida os polifenóis, como o ácido clorogênico, o mais importante antioxidante encontrado no café, muito estudado devido aos seus benefícios à saúde, como por exemplo diminuição dos níveis sanguíneos de glicose e risco de desenvolver diabetes.

A quantidade de ácido clorogênico na xícara vai depender fortemente da formulação do blend dos grãos crus e do processo de torra.

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Além da cafeína e dos polifenóis, encontramos o cafestol e o kahweol, essas substâncias são classificadas como diterpenos e são relacionadas com aumento do colesterol sanguíneo, dependendo do método de preparo do café, sendo que o método mais utilizado no Brasil (filtrado), elimina boa parte dessas substâncias, diminuindo o risco associado ao seu consumo.

Em menores quantidades, encontramos ainda vitaminas e minerais como o potássio, magnésio e niacina, trigonelina, aminoácidos, aminas, esteróis, entre outros.

O processo de secagem e torra interfere nessas substâncias? De que modo?

Sim. Quanto maior for o tempo da torra, menos ácido clorogênico teremos, diminuindo o poder antioxidante do café.

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Os tipos de grãos também apresentam diferenças: O grão de café robusta pode apresentar até o dobro de cafeína, enquanto o arábica pode apresentar maior quantidade de ácido clorogênico, lembrando que a torra pode mudar completamente esse perfil.

As substâncias do café : Café Robusta X Arábica

As substâncias do café : Café Robusta X Arábica

A trigonelina é uma substância importante para o desenvolvimento do aroma do café no processo de torra. Fato interessante também é a formação de vitamina do complexo B, a niacina, durante a torra.

E o preparo? Influencia na ação dessas substâncias do café?

A forma de preparo influencia e muito na ação dessas substâncias do café, ainda mais para aqueles que possuem nível de colesterol elevado. Quando o café não é coado, ou seja, não passa por um filtro de papel ou até mesmo o de pano, as substâncias oleosas do café, que são os diterpenos (cafestol e kahweol) conseguem passar para a xícara, e essas substâncias são responsáveis pela elevação do LDL (colesterol ruim). Exemplos de métodos que não filtram o café no papel ou pano: French Press e Turkish Coffee.

Veja abaixo a French Press:

 

Vale dizer que quantidade de cafeína também é diferente quando comparamos o café coado, o instantâneo e o espresso.

Há contra-indicações? Hipertensos, diabéticos, pessoas ansiosas ou que sofrem com insônia podem tomar café?

Pessoas que apresentam ansiedade, insônia e irritabilidade geralmente recebem recomendações para se afastarem do café.

Sabe-se que a cafeína pode aumentar os níveis desses 3 fatores, apesar de existirem alguns estudos que sugerem efeitos antidepressivos após o consumo de café. Dependendo de cada caso, o consumo de até 3 xícaras por dia não faria mal algum.

A cafeína também pode induzir ao aumento da frequência cardíaca agudamente, ou seja, logo após a ingestão da bebida. Esse efeito some momentos após a ingestão.

A longo prazo, o efeito é o contrário, ou seja, pode haver uma redução da frequência cardíaca de repouso naqueles que ingerem a bebida frequentemente. Sugere-se que o consumo saudável é de 1-5 xícaras de café por dia, sendo que para obtermos o benefício antioxidante do café, devemos tomar de 3-5 xícaras por dia.

 

Referências bibliográficas:

  • Camargo, M.C.R., & Toledo, M.C.F. Teor De Cafeína Em Cafés Brasileiros.Food Science and Technology (Campinas), 18(4), 421-424, 1998.
  • Mariana Costa Monteiro e Luiz Carlos Trugo. Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais de café torrado. Nova, Vol. 28, No. 4, 637-641, 2005.
  • Sheila Andrade Abrahão, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Adriene Ribeiro Lima, Eric Batista Ferreira e Marcelo Ribeiro Malta. Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida. agropec. bras., Brasília, v.43, n.12, p.1799-1804, dez. 2008.
Tiemi Saito
Tiemi Saito

Ex-atleta de futebol, atualmente faz parte do time de nutricionistas da Kia Kaha Nutrindo Atletas, praticante de CrossFit e Coffee Lover. Não faz um treino nem calcula uma dieta sem antes tomar um bom café coado.

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